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    關于食品解凍的方法的優劣分析

    2019/4/29 14:46:36   來源:本站   作者:管理員   人氣:229次
    關于食品解凍的方法的優劣分析
    肉制品的加工中,需要將冷凍的肉制品解凍,而肉制品的品質不僅取決于冷凍技術,更取決于解凍技術。解凍技術:在食品加工行業中被稱為解凍回溫,也就是冷凍的逆轉過程。
    從時間上看,即使凍結和解凍以同樣的溫度差作為傳熱推動力,解凍過程一般來說會比凍結過程慢。一般的熱傳導型傳熱過程是由外向內、由表及里的,凍結時物料的表面首先凍結,形成固化層:解凍時則是食品物料表面先融化。
    0℃水與冰的某些物理性質
    由上表可見,冰的熱容(2.120)只有水的(4.2177)一半,熱導率卻為水的4倍之多,導溫系數為水的8.6倍。因此,凍結過程的傳熱條件要比融化過程好得多,在融化過程中,很難達到高的復溫速率。
    1空氣解凍
    空氣解凍是以空氣為傳熱介質的解凍方法,但空氣解凍又分為以下幾種類型:
    1, 靜止空氣解凍(低溫微風型空氣解凍)
    此工藝是將冷凍食品放置在冷藏庫(通常庫中溫度為4℃左右)中,利用低溫空氣的自然對流來解凍。一般凍牛肉在這樣的庫里4~5天可以完全解凍。
    2,流動空氣解凍裝置
    此工藝也是在冷藏庫內進行,用0~5℃、相對濕度90%左右的濕空氣(需放置加濕器),利用冷風機使氣體以1m/s的速度流過冷凍品,解凍時間一般為14~24h,可以全解凍也可以半解凍。
    以上兩種方法,屬于空氣解凍中最常見的方法,優點是解凍緩慢,因此能使細胞把解凍形成的汁液重新吸收,可以較好的回復原料的原有品質,減少營養素的損失;但缺點也十分明顯:由于解凍時間長,微生物增殖機會多,風險大,也不便于計劃生產。
    2水解凍
    以水為傳熱介質,與空氣解凍相比,解凍速度相對較快,主要分為以下幾種方式:
    1, 水浸泡解凍
    一種為低溫流水解凍(將解凍品浸沒于流動的低溫水中,使其解凍。解凍時間由水溫與水的流速決定)。
    另一種為靜水解凍(將解凍品浸沒于靜止的水中進行解凍。其解凍速度與水溫、解凍品數量和水量有關)
    2, 噴淋解凍
    利用噴淋水所具有的沖擊力來提高解凍速度。
    影響噴淋解凍的速度的因素除噴淋的沖擊力之外,還有噴淋水量、噴淋水溫。但只能作為小型魚類解凍,不適用于大型肉制品與魚類的解凍。
    以上方法在解凍時,內部冰晶融化成水,如果不能回復到原細胞中去,不能被肉質吸收,這些水分就會變成汁液滴流出來。產生的原因主要是由于肉質組織在凍結過程中產生冰晶及凍藏過程中冰結晶成長所受到的機械損傷。
    3微波解凍
    是使用微波對冷凍制品進行解凍的過程,一般采用工業微波頻率915MHz,由于在冷凍品內部有很多極性分子組成物如水、蛋白質和糖元等都對微波能有很大吸收能力,故解凍速度很快。
    關于汁液流失:上文中提到在冷凍過程中物料表面會形成固化層,在使用微波進行解凍時,食品內外同時加熱,物料內部的冰晶體由于凍結點較低,首先融化,但此時,表面的固化層并沒有融化,這就相當于在食品外部形成了一層保護層,所以,汁液的流失也比較少。


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